Café de spécialité à Zurich
Ce qu'est le café de spécialité, pourquoi il importe et comment Skippy l'aborde.
Qu'est-ce que le café de spécialité ?
Le café de spécialité est une classification, pas un style. La Specialty Coffee Association (SCA) le définit comme du café vert qui obtient 80 points ou plus sur une échelle de 100 lorsqu'il est évalué par un Q Grader certifié. En dessous de 80, c'est du café de masse. Au-dessus, vous êtes dans le territoire de la spécialité, avec des scores dans les 80 considérés comme "très bons", 85+ "excellents" et 90+ "remarquables".
L'évaluation porte sur le parfum, l'arôme, la saveur, l'arrière-goût, l'acidité, le corps, l'équilibre, l'uniformité, la tasse propre et la douceur. Un score élevé signifie que le café a des attributs positifs dans chaque catégorie: pas d'arômes indésirables, pas de défauts, et un profil aromatique distinct et agréable.
Pourquoi la plupart des cafés ne sont pas de spécialité
Environ 3% de la production mondiale de café atteint le niveau spécialité. Les 97% restants sont du café de masse, cultivé pour le volume et le prix, pas la qualité. La plupart des cafés de marque dans les supermarchés suisses, les cafés de chaîne et les petits-déjeuners d'hôtel entrent dans cette catégorie. Cela ne signifie pas nécessairement imbuvable, mais cela signifie que vous payez autant pour l'emballage et la commodité que pour la qualité dans la tasse.
La torréfaction est importante
Le café de spécialité est généralement torréfié plus clair que le café de masse. La torréfaction foncée est un moyen courant de masquer les défauts. Avec le café de spécialité, l'objectif est de préserver et de mettre en valeur les saveurs naturelles déjà présentes dans le grain. Un grain de spécialité bien torréfié peut avoir un goût fruité, floral, noisette ou chocolaté selon l'origine.
Café de spécialité et espresso
L'espresso amplifie tout dans le café, le bon comme le mauvais. Avec des grains de masse, la haute pression extrait un shot concentré qui a principalement un goût de torréfaction et d'amertume. Avec des grains de spécialité, le même processus extrait douceur, corps et complexité. C'est pourquoi l'espresso dans un bar à café de spécialité a un goût fondamentalement différent de ce que vous obtenez d'un superautomatique.
L'approche de Skippy Coffee
Skippy s'approvisionne en grains de niveau spécialité, score SCA 80+, torréfiés par un torréfacteur axé sur la qualité selon un profil adapté aux boissons lactées à base d'espresso. Nous extrayons un double shot comme base de chaque boisson. Le moulin est calibré quotidiennement. L'espresso est réglé au bon temps d'extraction et au bon rendement pour le lot spécifique de grains.
Le café de spécialité à Zurich
Zurich possède une petite mais sérieuse communauté de café de spécialité. Il y a des torréfacteurs, des championnats de baristas et des cafés qui prennent l'extraction aussi sérieusement que n'importe quelle ville d'Europe. Le défi pour les clients est que le mot "spécialité" est utilisé librement. La meilleure façon de savoir est de demander : qui a torréfié les grains, quelle est l'origine, et quel score a-t-il obtenu ? Un bon café peut répondre à ces trois questions. Skippy Coffee peut y répondre.