Spezialitätenkaffee in Zürich
Was Spezialitätenkaffee ist, warum er wichtig ist und wie Skippy ihn angeht.
Was ist Spezialitätenkaffee?
Spezialitätenkaffee ist eine Klassifikation, kein Stil. Die Specialty Coffee Association (SCA) definiert ihn als Rohkaffee, der bei der Bewertung durch einen zertifizierten Q Grader 80 Punkte oder mehr auf einer 100-Punkte-Skala erreicht. Unter 80 ist es Massenkaffee. Über 80 befindet man sich im Spezialitätsbereich: Werte in den 80ern gelten als "sehr gut", 85+ als "ausgezeichnet" und 90+ als "herausragend".
Die Bewertung umfasst Duft, Aroma, Geschmack, Nachgeschmack, Säure, Körper, Balance, Gleichmässigkeit, saubere Tasse und Süsse. Ein hoher Wert bedeutet, dass der Kaffee in jeder Kategorie positive Eigenschaften aufweist: keine Fehlaromen, keine Mängel und ein klares, angenehmes Aromaprofil. Dies erfordert gute Landwirtschaft, sorgfältige Ernte (nur reife Kirschen), präzise Röstung und fachkundige Zubereitung.
Warum die meisten Kaffees kein Spezialitätskaffee sind
Etwa 3% der weltweiten Kaffeeproduktion erreichen die Spezialitätsstufe. Die restlichen 97% sind Massenkaffee, angebaut für Volumen und Preis, nicht für Qualität. Die meisten Markenkaffees in Schweizer Supermärkten, Kettenrestaurants und Hotelfrühstücken fallen in diese Kategorie. Das bedeutet nicht unbedingt untrinkbar, aber es bedeutet, dass du genauso für Verpackung und Bequemlichkeit wie für Qualität in der Tasse bezahlst.
Die Röstung ist entscheidend
Spezialitätenkaffee wird in der Regel heller geröstet als Massenkaffee. Dunkle Röstung ist ein übliches Mittel, um Fehler zu verbergen; der Röstgeschmack überwältigt jede Säure, Abgestanden oder Fehlaroma in der Bohne. Bei Spezialitätenkaffee besteht das Ziel darin, die in der Bohne bereits vorhandenen natürlichen Aromen zu erhalten und hervorzuheben. Eine gut geröstete Spezialitätsbohne kann je nach Herkunft fruchtig, blumig, nussig oder schokoladig schmecken.
Spezialitätenkaffee und Espresso
Espresso verstärkt alles im Kaffee, Gutes und Schlechtes. Mit Massenbohnen extrahiert hoher Druck einen konzentrierten Shot, der hauptsächlich nach Röstung und Bitterkeit schmeckt. Mit Spezialitätsbohnen extrahiert derselbe Prozess Süsse, Körper und Komplexität. Das ist der Grund, warum der Espresso in einer SpezialitätskaffeeBar grundlegend anders schmeckt als das, was man aus einem Vollautomaten bekommt.
Wie Skippy Coffee Spezialitäten handhabt
Skippy bezieht Bohnen auf Spezialitätsniveau, 80+ SCA-Score, geröstet von einer qualitätsbewussten Rösterei auf ein Profil, das zu espressobasierten Milchgetränken passt. Wir ziehen einen doppelten Shot als Grundlage für jedes Getränk. Die Mühle wird täglich kalibriert. Der Espresso wird auf die richtige Extraktionszeit und Ausbeute für die jeweilige Charge abgestimmt. Wenn sich die Charge ändert, beginnt der Prozess neu.
Spezialitätenkaffee in Zürich
Zürich hat eine kleine, aber ernst zu nehmende Spezialitätenkaffee-Community. Es gibt Röstereien, Barista-Meisterschaften und Cafés, die die Extraktion so ernst nehmen wie jede Stadt in Europa. Die Herausforderung für Kunden besteht darin, dass das Wort "Spezialität" locker verwendet wird. Der beste Weg ist zu fragen: Wer hat die Bohnen geröstet, was ist die Herkunft und welchen Score hat sie erhalten? Ein gutes Café kann alle drei beantworten. Skippy Coffee kann alle drei beantworten.